Remplacer les produits laitiers

Eliminer tous les produits laitiers de son alimentation c'est bien sympa, mais encore faut-il pouvoir les remplacer. Et là, on ne sait pas toujours comment s'y prendre.

Quand on n'est pas gourmand ce n'est pas trop grave, mais quand on est un estomac gourmet sur pattes, ça craint. Et devoir se priver sans substitut, c'est frustrant, c'est décourageant, et c'est même un coup à être dégouté du bon manger. Ca a failli être mon cas, et je vous jure que ceux qui me connaissent savent que c'est grave! La bouffe c'est une des choses les plus importantes dans ma vie (chacun son truc, hein). Heureusement, j'ai repris du poil de la bête!

Je vous propose ici un petit combo de ce que j'ai pu apprendre au cours de mes recherches pour remplacer lait, beurre et autres réjouissances. Ce que je vous donne ici est le résultat (non définitif) de plusieurs années d'essais, de ratages, de crash-tests et de découvertes. J'espère développer encore le champs des possibles. En tout cas j'y travaille. D'ailleurs vous verrez des "edit" et "PS" ajoutés en italique, qui sont mes annotations ajoutées au fil du temps.

Remplacer le lait de vache

Ca c'est fastoche! Il y a moulte sortes de lait végétaux qui permettent de remplacer le lait de vache dans les préparations. Par exemple, je fais souvent du riz au lait de soja. Il est très bon, largement comparable à du riz au lait "normal". Ca marche aussi dans les gâteaux, les boissons, les milkshakes, les entremets...

Si vous buvez du lait pur, vous ne retrouverez pas le même goût dans un lait végétal. Essayez peut-être les laits d'autres animaux, qui sont plus facile à digérer. Mais il ne faut pas en consommer trop pour ne pas développer une intolérance à ces laits-là. Sinon, dans les laits végétaux, on a soja, amande, riz, noisette, avoine... Le lait de soja reste le moins cher.

PS : Mais il a tendance à rendre certaines préparations un peu élastiques, comme les crêpes par exemple. Le lait de riz est mieux pour certains desserts, dans le sens où on ne sent aucune différence avec le lait de vache. Pour les crêpes c'est génial. Pour les flans, oeufs au lait et autres, ça ne marche pas très bien (crash-tests loupés à l'appui). Mon préféré : le lait d'avoine. Le lait d'amande et de noisette vont donner un goût plus marqué, généralement très agréable. Certaines personnes ne digèrent pas bien le lait de soja, et on dit qu'il ne faut pas en consommer trop. J'avais lu une fois : pas plus d'un produit de soja par jour.

Expériences en cours...

Remplacer les yaourts

Là aussi vous pouvez vous tourner vers les yaourts de soja. On trouve maintenant plein de saveurs différentes, et ce dans tous les supermarchés. Il y a aussi les yaourts au lait de chèvre ou de brebis. Les produits de certaines marques sont assez forts. Il faut donc en tester plusieurs pour trouver celui qui convient le mieux. 

On peut aussi faire ses yaourts de soja soi-même. Encore quelque chose à tester! N'hésitez pas à partager si vous en faites.

On trouve maintenant une ribambelle de desserts sans produits laitiers de vache, notamment dans les supermarchés bio (chanvre, riz, avoine etc)

Remplacer le fromage blanc

J'utilise le yaourt grec au lait de brebis. Il faut bien vérifier les ingrédients, car parfois ces yaourts sont au lait de vache. 

J'ai également fait une découverte récemment, le tofu soyeux. On en trouve dans les supermarchés bio, au rayon frais. Niveau consistance, c'est un peu comme du flan. Il faut le mixer pour obtenir une crème. Par contre niveau goût, rien à voir avec le fromage blanc. On se rapproche plus de... rien. J'en suis encore au stade de la découverte, donc il faut que j'expérimente encore pour voir tout ce qu'il est possible de faire avec. On trouve pas mal de recettes sur le net. Nickel pour les sauces froides et pour les crèmes dessert. Pour les cheesecakes, j'utilise du yaourt de brebis. Mais il y a maintenant de recettes vegan à base de noix de cajou et autres. Contrairement à l'époque où j'ai arrêté le lactose, on trouve une tooooonne de livres de recettes et de blogs culinaires qui proposent des recettes vegan ou sans produits laitiers. Youpi!

Remplacer le fromage

Attention, ce ne sont pas tous les fromages qui contiennent du lactose. Il paraîtrait que le fromage à pâte cuite n'en contient pas (emmental, parmesan, conté etc). J'avoue que je n'ai toujours pas compris la subtilité entre pâte crue / pâte cuite et lait cru / lait pasteurisé. Je ne saurais pas dire exactement si le lait doit obligatoirement être pasteurisé... Si vous connaissez la réponse à ce mystère, n'hésitez pas à laisser un commentaire à la fin de l'article!

Pour remplacer les autres fromages, j'utilise pas mal de fromage de chèvre et de brebis. A chacun de faire des essais et de voir si ça passe bien. Si on m'invite à une raclette par exemple, je ramène ma bûche de chèvre et mes légumes (attention à la charcut' industrielle qui contient souvent du lactose. Vérifiez avant d'acheter ou de manger.). Généralement je fais pas mal d'envieux, et au final tout le monde veut du chèvre et des légumes aussi. Héhé!

Remplacer la crème fraîche

Ne rêvez pas, vous ne remplacerez jamais le goût de la crème fraîche fermière. Mais dans une préparation qui a du goût, on n'y verra que du feu. Utilisez ici du tofu soyeux mixé, de la feta écrasée (à diluer un peu, et attention c'est salé!). Il y a aussi la crème de soja.

PS : Pensez aussi à la crème d'avoine, de riz ou d'amande. La crème de riz est pas mal, mais elle a tendance à coaguler en refroidissant. Finalement je l'ai délaissée pour la crème d'avoine, qui remplit très bien son rôle. C'est également validé par des non intolérants autour de moi. Personne ne sent la différence dans mes plats avec une crème liquide classique!! Défi relevé!

Il y a enfin la crème ou le lait de coco. Préférez une marque qui n'utilise aucun additif, on en trouve facilement maintenant. J'utilise la crème de coco pour faire des chantilly végétales. Ca déchirre, il faut juste aimer la noix de coco!

Nouvelles découvertes également : La crème épaisse de soja lactofermentée. Je l'achète en supermarché bio, dans un petit pot comme de la crème épaisse classique. Je l'utilise pour fiare des rillettes de thon par exemple, en la mixant telle quelle avec du thon. Elle ne tient pas très bien à la cuisson. Par contre c'est idéal pour préparer des petites choses apéro. Une fois de plus, personne ne se rend compte de rien (gnark gnark gnark).
Seconde chose : le tofu lactofermenté en bloc. Il se mixe volontier avec d'autres choses pour faire des tartinades, dips ou autres crèmes. Aussi en supermarket bio.

Remplacer le beurre

Voilà le plus dur pour moi. Pour les gâteaux, pas de soucis. Mais le pain-beurre est irremplaçable. Et l'odeur des petits oignons qui frient dans le beurre aussi. Là, c'est un vrai travail de deuil. Ca dépend du degré d'intolérance. Dans mon cas, le beurre est à bannir. 

Pour les biscuits, j'utilise depuis peu les pâtes, poudres et purées de fruits à coque. J'en suis encore au stade de découverte. Vous trouverez sur ce blog quelques unes de mes expérimentations réussies, dont les cookies aux noisettes et la galette des rois. L'huile fera aussi l'affaire. Et Cédric a testé une expérience le week-end dernier: prendre une recette normale de cookies et remplacer le beurre par une moitié d'huile et une moitié de compote de pomme! Oui, Cédric n'a jamais peur des expériences culinaires... Figurez-vous que c'était parfait! Des vrais cookies, on ne voyait aucune différence. 

Pour les gâteaux, vous pourrez utiliser de l'huile pour remplacer le beurre. Parce que ce qu'il faut, c'est juste une matière grasse. En plus on trouve des huiles de toutes sortes. Vous pouvez également faire un mélange huile-jus d'orange. Ca c'est un secret pour avoir des gâteaux bien moelleux: un verre de jus d'orange. Par contre évitez quand il s'agit d'un gâteau qui met déjà longtemps à cuire, comme un gâteau à la banane par exemple. J'ai plusieurs super recettes de gâteaux que j'ai prévu de publier sur le blog. Restez à l'affût!

Maintenant j'utilise du St-Hubert bio demi-sel . C'est magique, ça me permet de faire toutes les recettes de pâtisseries, gâteaux et biscuits qui nécessitent du beurre. Même consistance, même texture, ça s'utilise de la même façon. J'ai aussi testé pour faire cuire des aliments à la poêle, c'est pas mal, mais tant qu'à faire, l'huile d'olive remplit bien son rôle à ce niveau. C'est même bon en tartine (je précise que ce ne sera pas exactement le même goût que le vrai beurre). En tout cas c'est une révolution dans ma cuisine, ça me simplifie énormément mes conversions en recettes sans lactose.

Pour les plats, j'utilise l'huile d'olive. Ca marche aussi pour faire les sauces (les roux), qui servent de base à la béchamelle, la sauce tomate épaisse, la sauce aurore... Le St-Hub fonctionne aussi pour ça.

Sur mon pain, j'utilise le St-Hub bio demi-sel. C'est une renaissance, parce que j'en avais ras le bol du pain confiture tout sec. Pensez aussi aux purées d'amandes, de noisettes, de cacahuète... Mais si vous êtes des grands sensibles (genre maux de ventre à la moindre occasion et compagnie), la légende raconte qu'il faudrait éviter les fruits à coque, et privilégier les gelées aux confitures.

PS : j'ai testé une recette de pâte à tartiner aux dattes qui déchirre. Et j'achète de la pâte à tartiner au chocolat Rapunzel en supermarché bio. On trouve plein de sortes différentes. Youpi ici aussi!

Et les viennoiseries dans tout ça?

Si vous pouvez, faites-les vous même. Ce serait bête de s'en priver. On trouve de la pâte feuilletée sans beurre dans tous les supermarchés. Ce sont les pâtes de base, où ils remplacent le beurre par l'huile ou la margarine. Ils font ça pour que ça leur coûte moins cher, mais au final ça nous arrange aussi. La pâte "Trésor de Grand-Mère" est aussi sans beurre. La pâte brisée et la pâte sablée sont faciles à faire. Remplacez le beurre par du St-Hub, de l'huile et/ou les purées d'amandes... Vous trouverez sur ce blog une recette de croissants sucrés et une de croissants salés.

N'hésitez pas à aller faire un tour dans la rubrique de recettes "en cuisine". Vous trouverez peut-être quelque chose à vous plaire, ou qui pourra vous aider un peu dans votre quète de cuisine sans lactose. Je ne prétends pas avoir les meilleures recettes du monde, ni avoir les réponses à tous les tracas que cause l'élimination des produits laitiers, mais j'espère sincèrement aider quelques personnes avec cet article, pour qu'elles ne galèrent pas autant que moi à trouver ou imaginer des recettes. Perso je m'en sors maintenant très bien, et tout le monde aime ce que je cuisine. Les gens à ma table ne se rendent pas compte que c'est sans produits laitiers. L'intolérance c'est pas une fatalité, votre vie culinaire n'est pas fichue! Il faut juste réussir à changer ses habitudes.

Depuis que j'ai rédigé cet article, le nombre de sites internet et de publications dédiés à la question a littéralement explosé. Et c'est tant mieux! Ca veut dire qu'il y a enfin une prise de conscience sur le sujet de l'intolérance au lactose. J'ai découvert quelques ouvrages qui m'aident beaucoup, notamment celui de Valérie Cupillard "Bio, bon, gourmand". Il est fantastique, je vous invite à allez le feuilleter (Fnac et Nature et Découverte, entre autres). Un autre que je vénère au plus haut point et dont je parle ici.

N'hésitez pas à laisser un petit commentaire, ou à m'envoyer un mail si vous préférez. Il se peut que j'oublie de dire des choses dans cet article, donc posez-moi des questions. Si je peux j'y répondrai.

Allez, bon ap'!

Comments

[Bertie]

Astuce en plus pour le Ghee, dans vos recettes ajoutez un peu de liquide en plus (10%) car c'est ce que vous aurez ôté du beurre !

[Bertie]

Pour le beurre faites du Ghee, ou beurre clarifié, comme dans beaucoup de pays asiatique ou du magreb (Smen) ou certains pays sud-américains . La recette est sur mon blog : http://mabouillotte-et-mondoudou.over-blog.fr/article-le-beurre-clarifie-89777936.html

Et en plus pas besoin de le conserver au frigo, on peut en faire d' avance ! j'en fait 2 kg à chaque fois...

[Caro]

J’ai une super astuce pour toi, si tu ne la connais pas déjà. Mets de l’huile dans un ramequin au congélateur. Une fois congelée, elle peut servir de beurre !

[Chatyran]

merci pour tous ces renseignements !

je suis intolérante au lactose et au gluten (maladie auto-immune). je voudrais pouvoir manger une tarte au fromage blanc comment le faire? surtout sans être malade après.

[Bertie]

Pour toutes les sauces et gâteaux et cuisiner, le meilleur et le plus facile pour tout le monde autour de la table c'est RIZ-SARRASIN de chez Bonneterre en magasin BIO ça se boit "comme du petit lait" . Faites l'essai . Quand au lait d'amandes pour les petits déjeuner, il y en a de tous les goûts il faut vraiment les essayer, pour trouver celui qui vous plaît et ne pas s’arrêter sur un seul !

Il y en a des vraiment amer et des très doux ! ECOMIL (original bidon vert par exemple)